بوی بد ماهی در مایکروویو از ترکیب چند عامل ایجاد میشود: تجمع تریمتیلآمین بر اثر فعالیت باکتریها، تجزیه چربیها در گرمای زیاد، و گرم شدن ناهمگون ماهی. بخار نیز ترکیبهای فرّار بدبو را سریعتر از بافت ماهی خارج میکند؛ بهخصوص در ماهیهای چرب مانند سالمون و ماهی خالمخالی.
نکتههای کلیدی
تریمتیلآمین یکی از مواد اصلی مسئول بوی ماهی است و باکتریها آن را تولید میکنند.
ماهیهای چرب مانند سالمون و ماهی خالمخالی هنگام پخت معمولاً بوی قویتری دارند.
مایکروویو ممکن است بخشهایی از ماهی را بسیار داغتر از بخشهای دیگر کند.
اسیدهایی مانند سرکه و آبلیمو میتوانند بوی تریمتیلآمین را کاهش دهند.
بخار، ترکیبهای بدبو را سریعتر وارد هوای محیط میکند.
بوی بد ماهی در مایکروویو از کجا میآید؟
ماهی از ابتدا ترکیبهای شیمیایی متفاوتی با بسیاری از غذاها دارد. یکی از مهمترین مواد مرتبط با بوی خاص ماهی، «تریمتیلآمین» است. مادهای به نام تریمتیلآمین اکسید در بافت ماهی جمع میشود و به حفظ تعادل مواد معدنی و شیمیایی در بدن ماهی کمک میکند.
خود تریمتیلآمین اکسید بوی زیادی ندارد، اما باکتریها میتوانند آن را به تریمتیلآمین تبدیل کنند؛ مادهای بسیار فرّار که بوی مشخص ماهی دارد. این ماده حتی در شکوفه بعضی گیاهان، از جمله زالزالک، هم پیدا میشود و بویی شبیه ترکیبی از ماهی و ادرار ایجاد میکند.
هرچه ماهی پس از خرید مدت بیشتری بماند، باکتریها فرصت بیشتری برای رشد و تولید تریمتیلآمین پیدا میکنند. به همین دلیل، ماهی ممکن است پیش از رسیدن به مایکروویو هم بوی زیادی داشته باشد.
تبلیغات
yn-article-inline-1
اسیدها میتوانند این بو را کاهش دهند. اسید، تریمتیلآمین فرّار را به نمکی تبدیل میکند که فرّار نیست و بهراحتی وارد هوا نمیشود. استفاده از سرکه یا آبلیمو در بسیاری از غذاهای ماهی، از نظر شیمیایی با همین موضوع ارتباط دارد.
گرما چگونه بوی ماهی را بیشتر میکند؟
هنگام پخت ماهی، چربیها در اثر گرما تجزیه و اکسید میشوند. این واکنشها مولکولهای کوچکتری تولید میکنند که راحتتر وارد هوا میشوند و به مشام میرسند. بخشی از این بوها میتواند خوشایند باشد؛ همان اتفاقی که هنگام پخت بسیاری از گوشتها رخ میدهد. اما بعضی آلدهیدها، که در پخت ماهی آزاد میشوند، بوی تند و ماهیمانند دارند.
روش پخت هم اهمیت دارد. بخارپز کردن و آبپز کردن معمولاً حرارت ملایمتری دارند، در حالی که سرخ کردن حرارت مستقیم و بیشتری وارد میکند. هرچه گرما بیشتر باشد، واکنشهای مربوط به تجزیه چربی و آزاد شدن رایحهها هم میتواند شدیدتر شود. ماهیهای چربتر، مانند سالمون و ماهی خالمخالی، معمولاً هنگام پخت بو و طعم قویتری ایجاد میکنند.
چرا مایکروویو بو را ناگهانی در فضا پخش میکند؟
مایکروویو با به حرکت درآوردن مولکولهای قطبی، مانند مولکولهای آب و برخی اجزای نمک، انرژی الکترومغناطیسی را به گرما تبدیل میکند. چربیها و قندها هم به تابش مایکروویو واکنش نشان میدهند. این روش، غذا را سریع گرم میکند، اما گرما در همه قسمتها یکسان پخش نمیشود.
ماهی به دلیل رطوبت زیاد، نمکهای حلشده و چربی، بهراحتی انرژی مایکروویو را جذب میکند و به گرما تبدیل میکند. وقتی دما بالا میرود، بخشهای گرمتر ممکن است انرژی بیشتری جذب کنند. در نتیجه، نوعی چرخه ایجاد میشود که در آن نقاط داغ، سریعتر گرم میشوند.
ممکن است بخشهایی از ماهی پیش از آنکه کل غذا به دمای موردنظر برسد، به دمایی بالاتر از ۱۲۰ درجه سانتیگراد برسند. این دما برای آغاز تجزیه و اکسید شدن چربیها و شکستن پروتئینهای ماهی کافی است؛ فرایندی که میتواند بافتی لاستیکی و ترکیبهای بدبو ایجاد کند.
گرمای مایکروویو همچنین بخار تولید میکند. بخار، ترکیبهای فرّار بدبو را سریعتر از بافت ماهی بیرون میکشد و وارد هوای اطراف میکند. اگر محیط کوچک و تهویه آن ضعیف باشد، این بو در فضای محدودی پخش میشود و بوی ناهار ماهی را بسیار شدیدتر نشان میدهد.
محتوای حمایتشده
yn-article-inline-2
پرسشهای پرتکرار
آیا همه ماهیها در مایکروویو به یک اندازه بو میدهند؟
خیر. ماهیهای چرب، مانند سالمون و ماهی خالمخالی، معمولاً هنگام پخت بو و طعم قویتری دارند، چون تجزیه و اکسید شدن چربیها ترکیبهای بیشتری را وارد هوا میکند. مدت ماندن ماهی و فعالیت باکتریها هم میتواند شدت بوی آن را بیشتر کند.
آیا آبلیمو یا سرکه بوی ماهی را کم میکند؟
بله، اسیدهایی مانند آبلیمو و سرکه میتوانند بوی تریمتیلآمین را کاهش دهند. این اسیدها ماده فرّار را به نمکی تبدیل میکنند که فرّار نیست و کمتر در هوا پخش میشود. به همین دلیل در بسیاری از غذاهای ماهی از مواد اسیدی استفاده میشود.
چرا ماهی در مایکروویو بافت لاستیکی پیدا میکند؟
مایکروویو ممکن است بخشهایی از ماهی را پیش از گرم شدن کامل غذا به دمایی بالاتر از ۱۲۰ درجه سانتیگراد برساند. چنین گرمایی میتواند پروتئینهای بافت ماهی را بشکند و در کنار گرم شدن ناهمگون، بافتی لاستیکی ایجاد کند.
چرا بوی ماهی در محل کار شدیدتر به نظر میرسد؟
اتاقهای استراحت محل کار معمولاً برای آزاد شدن سریع حجم زیادی از ترکیبهای فرّار، تهویه کافی ندارند. مایکروویو هم با تولید بخار، این بوها را سریعتر از بافت ماهی بیرون میکشد. نتیجه، پخش شدن ناگهانی بوی ماهی در فضایی کوچک است.
